През 40-те години Пърси Спенсър в Raytheon тества магнетрон - устройство, което генерира микровълни - когато осъзнава, че бонбон в джоба му се е стопил.
Това случайно откритие ще го накара да разработи това, което сега познаваме като съвременната микровълнова фурна. През годините това кухненско устройство се превърна в още един елемент, който улеснява работата вкъщи много по-лесно.
И все пак въпросите около безопасността на микровълновите фурни остават. Безопасно ли е за хората радиацията, използвана от тези фурни? Унищожава ли същата радиация хранителните вещества в храната ни? И какво за че проучване, проведено върху растения, хранени с микровълнова вода (повече за това по-късно)?
За да отговорим на някои от най-популярните (и належащи) въпроси около микровълните, потърсихме мнението на трима медицински специалисти: Натали Олсен, RD, LD, ACSM EP-C, регистриран диетолог и физиолог по физически упражнения; Натали Бътлър, RD, LD, регистриран диетолог; и д-р Карън Гил, педиатър.
Ето какво трябваше да кажат.
Какво се случва с храната, когато е приготвена в микровълнова печка?
Натали Олсен: Микровълните са форма на нейонизиращо електромагнитно излъчване и се използват за бързо затопляне на храната. Те карат молекулите да вибрират и да натрупват топлинна енергия (топлина).
Според FDA този тип радиация няма достатъчно енергия, за да избие електроните от атомите. Това е за разлика от йонизиращото лъчение, което може да промени атомите и молекулите и да причини клетъчни увреждания.
Натали Бътлър: Електромагнитните вълни или микровълните се доставят от електронна тръба, наречена магнетрон. Тези вълни се абсорбират от водните молекули в храната, което кара [молекулите] да вибрират бързо, което води до загрята храна.
Карън Гил: Микровълновите фурни използват електромагнитни вълни с много специфична дължина и честота за нагряване и готвене на храна. Тези вълни са насочени към специфични вещества, използвайки енергията им за производство на топлина и предимно водата в храната ви се загрява.
Какви молекулярни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е в микровълнова печка?
НЕ: Много минимални молекулярни промени се случват с микровълновите печки поради отдадените ниско енергийни вълни. Тъй като те се считат за нейонизиращи вълни, не настъпват химически промени в молекулите в храната.
Когато храната се нагрява в микровълновата печка, енергията се абсорбира в храната, причинявайки йони в храната да се поляризират и въртят [причинявайки] мини сблъсъци. Това е, което генерира триене и по този начин топлина. Следователно единствената химическа или физическа промяна в храната е, че тя вече се загрява.
NB: Водните молекули в храната с микровълнова печка вибрират бързо, тъй като поглъщат електромагнитните лъчи. Приготвената и преварена микровълнова храна ще придобие каучукова, по-суха текстура поради бързото движение и ускореното изпаряване на водните молекули.
KG: Микровълните карат водните молекули да се движат бързо и предизвикват триене между тях - това генерира топлина. Водните молекули променят полярността, известна като „обръщане“, в отговор на електромагнитното поле, създадено от микровълните. След като микровълновата фурна е изключена, енергийното поле изчезва и водните молекули спират да променят полярността си.
Какви хранителни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е в микровълнова печка?
НЕ: При нагряване някои хранителни вещества в храната ще се разградят, независимо дали се готвят в микровълнова печка, на печка или във фурна. Въпреки това, Harvard Health заяви, че храната, която се приготвя за най-кратък период от време и използва възможно най-малко течност, ще запази най-добре хранителните вещества. Микровълнова печка може да постигне това, тъй като е по-бърз метод за готвене.
Едно проучване от 2009 г., което сравнява загубите на хранителни вещества от различни методи на готвене, установява, че решетката, микровълновото готвене и печенето [са методите, които] произвеждат най-малки загуби на хранителни вещества и антиоксиданти.
NB: Съдържанието на вода в микровълновата храна намалява, тъй като тя бързо се нагрява. При варене или преваряване в микровълнова фурна текстурата на храната може да стане нежелана. Протеинът може да стане каучуков, хрупкавите текстури омекват и влажните храни стават сухи.
По същия начин витамин С е чувствителен водоразтворим витамин и е по-податлив на разграждане чрез микровълново готвене, отколкото при конвекционно готвене. И все пак, докато готвенето в микровълнова печка може да намали антиоксиданта (концентрациите на витамини и фитонутриенти в някои растения), те могат да запазят други хранителни вещества по-добре в същите растения, отколкото други методи на готвене, като печене или пържене.
Микровълновото печене също може да намали съдържанието на бактерии в храната, което може да бъде полезен метод за пастьоризация и безопасност на храните. Например, микровълновото червено зеле превъзхожда парата за защита на антоцианина, но по-лошо, когато се опитва да запази витамин С.
Микровълновото печене по-добре защитава кверцетин, флавоноид в карфиола, но е по-лошо в защитата на кемпферол, различен флавоноид, в сравнение с пара.
Освен това, микровълновият счукан чесън за 60 секунди силно инхибира съдържанието му на алицин, мощно противораково съединение. Установено е обаче, че ако почивате чесъна в продължение на 10 минути, след като го смачкате, голяма част от алицина е защитен по време на готвене в микровълнова фурна.
KG: Всички методи за приготвяне на храни причиняват известна загуба на хранителни вещества поради нагряване. Микровълновата храна е добра за задържане на хранителни вещества, тъй като не е необходимо да използвате значително количество допълнително вода (например с кипене) и храната ви се готви за кратко.
Зеленчуците са особено подходящи за готвене в микровълнова фурна, тъй като са с високо съдържание на вода и следователно се готвят бързо, без да се изисква допълнителна вода. Това е подобно на приготвянето на пара, но по-бързо.
Какви са възможните отрицателни ефекти от микровълновата храна?
НЕ: Scientific American предложи обяснение от Анурада Пракаш, асистент в Катедрата по хранителни науки и хранене в Университета Чапман, който заяви, че няма достатъчно доказателства в подкрепа на това, че здравето на човек се влияе негативно от микровълновата печка.
Беше заявено, че „доколкото знаем, микровълните нямат нетермичен ефект върху храната“. С други думи, освен промяната на температурата на храната, има много малко или никакво въздействие.
NB: Пластмасовите контейнери за храна, които са в микровълнова печка, могат да извличат токсични химикали в храната и следователно трябва да се избягват - вместо това използвайте стъкло. Изтичането на радиация може да възникне и в лошо проектирани, дефектни или стари микровълни, така че не забравяйте да стоите на поне шест инча от микровълнова печка, когато готвите.
KG: Няма краткотрайни или дългосрочни ефекти от микровълновата храна. Най-големият риск при микровълновите течности или храни с високо съдържание на вода е, че те могат да се затоплят неравномерно или до много високи температури.
Винаги разбърквайте храни и течности, след като ги микровълнови и преди да проверите температурата. Също така изберете контейнери, безопасни за микровълнова фурна, за отопление и готвене.
Предполага се, че растенията с микровълнова вода не растат. Това валидно ли е?
НЕ: Изследванията по този въпрос се колебаят. Някои изследвания показват отрицателно въздействие върху растенията, когато се използва микровълнова вода. Доказано е, че радиацията върху растенията може да повлияе на тяхната генна експресия и живот. Това, обаче, се наблюдава предимно при йонизиращо лъчение (или по-енергийно лъчение) [по-скоро], отколкото при лъчението, което се излъчва от микровълните (нейонизиращо, с ниска енергия).
NB: Оригиналният научен панаирен проект, който изучава ефекта на микровълновата вода върху растенията, е вирусен през 2008 г. Към днешна дата, микровълновата вода все още е под въпрос.
В някои проучвания е показано, че микровълновата вода действително подобрява растежа и кълняемостта на семената на растенията, както в случая със семена от нахут, докато тя има обратен ефект върху други растения, вероятно поради промени в pH, минералната функция и подвижността на молекулите на водата.
Други изследвания също показват противоречиви резултати относно съдържанието на хлорофил в растенията: Някои растения имат намален цвят и съдържание на хлорофил, когато се поливат с микровълнова вода, докато други изложени имат повишено съдържание на хлорофил. Изглежда някои растения са по-чувствителни към микровълновото лъчение от други.
КГ: Не, това не е точно. Този мит циркулира от години и изглежда идва от предполагаемия научен експеримент на детето. Водата, която е била нагрявана в микровълнова печка и след това е охладена, е същата като тази, преди да бъде загрята. Няма трайна промяна в молекулярната структура на водата, когато тя се нагрява в микровълнова печка.
Има ли измерими разлики между приготвената в печка или фурна храна и приготвената в микровълнова храна?
НЕ: Микровълновите фурни имат по-добра ефективност при готвене, тъй като затопляте храната отвътре, а не отвън, както е в случая с печка или фурна. Следователно основната разлика между храната, приготвена на печка или фурна, спрямо микровълновата печка е времето за готвене.
Според Световната здравна организация (СЗО), храната, приготвена в микровълновата печка, е също толкова безопасна и има сходни хранителни стойности като храната, приготвена на котлона.
NB: Да, разликите в храната, приготвена в микровълнова фурна, спрямо другите методи могат да бъдат измерени чрез интензивност на цвета, текстура, съдържание на влага и съдържание на полифенол или витамин.
КГ: Като цяло не, няма. Типът храна, която готвите, количеството вода, добавено за приготвянето й, и контейнерът, който използвате, могат да повлияят на времето за готвене и количеството хранителни вещества, загубени по време на готвенето.
Храната в микровълнова фурна често може да бъде по-здравословна поради кратко време за готвене и по-малка нужда от допълнителни мазнини, масло или вода, необходими за готвене.
Натали Олсен е регистриран диетолог и физиолог по физически упражнения, специализирана в управлението и профилактиката на заболяванията. Тя се фокусира върху балансирането на ума и тялото с цялостен подход. Тя има две бакалавърски степени по управление на здравето и здравето и диететика и е сертифициран по ACSM физиолог за упражнения. Натали работи в Apple като корпоративен уелнес диетолог и консултира в холистичен уелнес център, наречен Alive + Well, както и чрез собствения си бизнес в Остин, Тексас. Натали е избрана сред „Най-добрите диетолози в Остин“ от списание Austin Fit. Тя обича да е на открито, топло време, да опитва нови рецепти и ресторанти и да пътува.
Натали Бътлър, RDN, LD, е почитател на сърцето и е страстна да помага на хората да открият силата на подхранващата, истинска храна с акцент върху растителната диета. Завършила е държавния университет на Стивън Ф. Остин в източен Тексас и е специализирала в превенцията и управлението на хронични заболявания, както и в елиминационните диети и здравето на околната среда. Тя е корпоративен диетолог за Apple, Inc., в Остин, Тексас, а също така управлява собствената си частна практика, Nutritionbynatalie.com. Нейното щастливо място е нейната кухня, градина и чудесното открито и тя обича да учи двете си деца да готвят, да гради, да бъдат активни и да се радват на здравословен живот.
Д-р Карън Гил е педиатър. Завършила е университета в Южна Калифорния. Нейният опит включва кърмене, хранене, профилактика на затлъстяването и детски проблеми със съня и поведението. Работила е като председател на отделението по педиатрия в болница Woodland Memorial. Била е клиничен преподавател в Калифорнийския университет в Дейвис, преподавайки на студенти по програма асистент на лекар. Сега тя практикува в здравния център на мисията в съседство, обслужвайки латиноамериканците от района на Мисията в Сан Франциско.
.jpg)
).jpg)
