Рапичното масло и зехтинът са две от най-популярните олио за готвене в целия свят.
И двамата се рекламират като здрави за сърцето и споделят сходни приложения. Някои хора обаче се чудят как са различни и кое е по-здравословно.
Тази статия обяснява разликите между рапицата и зехтина.
Какво представляват рапичното масло и зехтинът?
Маслото от рапица се прави от рапица (Brassica napus L.), който е отгледан с ниско съдържание на токсични съединения като ерукова киселина и глюкозинолати, които рапицата съдържа естествено. Това инженерство прави рапичното масло безопасно за консумация.
Обработката на канола обикновено включва нагряване, пресоване, химическо извличане и рафиниране, но също така се предлага масло от експелер и студено пресовано рапица. Маслото също се подлага на избелване и дезодориране, което му придава неутрален цвят и мирис.
От друга страна, зехтинът се прави от пресовани маслини, плодовете на маслиновото дърво.
Въпреки че съществуват много видове, двата най-популярни са обикновения или „чист” зехтин и екстра върджин зехтин.
Екстра върджин зехтинът се извлича само чрез пресоване, докато обикновеният зехтин съдържа комбинация от необработено (пресовано) масло и рафинирано (загрято или химически извлечено) зехтин.
Въпреки че екстра върджин зехтинът е по-скъп от обикновения зехтин, той се счита за по-здравословен, защото е по-малко рафиниран.
ОбобщениеМаслото от рапица се произвежда от селективно отглеждани рапични семена. Междувременно зехтинът се произвежда от пресовани маслини и се предлага в няколко форми.
Подобен хранителен профил
По отношение на хранителните вещества рапицата и зехтинът са доста сходни.
Хранителните вещества в 1 супена лъжица (15 ml) рапица и редовен (рафиниран) зехтин са:
Забележително е, че зехтинът осигурява повече наситени и мононенаситени мазнини, докато рапичното масло съдържа повече полиненаситени мазнини.
Съдържание на антиоксиданти
Рапицата и зехтинът се различават значително по съдържанието си на антиоксиданти, съединения, които неутрализират потенциално вредните молекули, наречени свободни радикали.
Свободните радикали са силно нестабилни и могат да причинят клетъчни увреждания, когато нивата станат твърде високи в тялото ви. Проучванията свързват увреждането на свободните радикали с хронични заболявания, като сърдечни заболявания, диабет, Алцхаймер и някои видове рак.
Зехтинът може да се похвали с над 200 растителни съединения, включително полифеноли, които действат като мощни антиоксиданти в тялото ви.
Количеството полифеноли обаче зависи от метода на обработка.
Тъй като процесът на рафиниране значително намалява съдържанието на антиоксиданти, обикновеният зехтин има нисък брой полифеноли. Междувременно екстра върджин зехтинът е пълен с полифеноли.
Те включват олевропеин, хидрокситирозол и олеокантал, които са свързани с по-нисък риск от сърдечни заболявания и намалено възпаление.
ОбобщениеЗехтинът и рапичното масло имат сходни количества мазнини и калории, но различен състав на мастните киселини. Зехтинът - особено екстра върджин - също има по-високо съдържание на антиоксиданти от рапичното масло.
Кулинарни приложения
Маслиновите и рапичните масла имат уникални свойства, които се поддават на различни кулинарни приложения.
Пържене
При методи за готвене с висока температура, като пържене, маслата могат да достигнат температура - известна като точка на дим - при която те започват да пушат.
При 460 ℉ (238 ℃) маслото от рапица има по-висока точка на дим от обикновеното или екстра върджин зехтина - съответно 410 ℉ (210 ℃) и 383 ℉ (195 ℃).
След като маслото достигне своята точка на дим, неговият глицерол и свободните мастни киселини започват да се разграждат и да образуват съединения като алдехиди, кетони и алкохоли. Тези съединения могат да бъдат токсични и да създадат неприятен вкус.
Въпреки това, дори и с по-ниска точка на дим от рапичното масло, както обикновените, така и екстра върджин маслиновите масла изглеждат доста стабилни при висока температура и е малко вероятно да образуват токсични съединения.
Въпреки това, прегряването им може да намали някои от полезните им съединения, като олеокантални антиоксиданти, които могат да повлияят на цялостния им вкус.
Ето защо маслото от рапица е по-подходящо за пържене при висока температура, включително пържене в дълбочина и печене. Въпреки това и двете масла са подходящи за пържене на тиган и други методи на пържене с умерена топлина.
Други приложения
Докато зехтинът може да се използва за пържене, той по-често се консумира суров.
Например, екстра върджин зехтинът прави страхотно потапяне за хляб. Също така работи добре като дресинг за салата и е вкусно, залято директно от бутилката върху любимото ви ястие.
Има ярък цвят и почти пикантен вкус, така че готвенето с него придава на ястията богат средиземноморски вкус.
Някои хора обаче могат да намерят този вкус за нежелан. В този случай обикновеният зехтин, който има по-неутрален вкус, може да бъде по-добра алтернатива.
От друга страна, маслото от рапица се избелва и дезодорира, за да му придаде неутрален профил. За разлика от екстра върджин зехтина, той не се използва често в храни извън пържени и печени продукти.
Един основен недостатък на зехтина е високата му цена. Ето защо зехтинът не се използва широко в повечето търговски кухни и ресторанти.
ОбобщениеМаслиновите и рапичните масла са подходящи за пържене на тиган и готвене със средно нагряване, докато маслото от рапица е по-добро за пържене в дълбочина и изгаряне при висока температура. За потапяне, превръзки и топинги е предпочитан екстра върджин зехтин поради силния си вкус.
Коя е по-здравословна?
Хранително, зехтинът - особено екстра върджин - е по-здравословен от рапицата.
Хората, които редовно използват зехтин, са намалили рисковите фактори за сърдечни заболявания, подобрили нивата на кръвната захар и са с по-малък риск от смърт.
Например, анализ на 33 проучвания разкрива, че хората с най-висок прием на зехтин имат 16% по-нисък риск от диабет тип 2 от тези с най-нисък прием.
Освен това, по-голямата консумация на зехтин е свързана с по-нисък риск от инсулт и намаляване на рисковите фактори за сърдечни заболявания, включително нивата на LDL (лошия) холестерол и триглицеридите.
Ползите от маслиновото масло могат да се отдадат на неговите антиоксиданти и други растителни съединения, които са особено богати на екстра върджин сортове.
От друга страна, маслото от рапица е силно рафинирано, което драстично намалява съдържанието му на хранителни вещества като незаменими мастни киселини и антиоксиданти.
Докато рапицата често се популяризира като здравословна за сърцето мазнина, настоящите изследвания са противоречиви. Въпреки че някои изследвания предполагат, че е полезно, други сочат обратното.
Едно проучване при 2071 възрастни с наднормено тегло или затлъстяване отбелязва, че тези, които често използват масло от рапица, имат по-висок риск от развитие на метаболитен синдром от тези, които рядко или никога не са го използвали.
Метаболитният синдром е група от състояния, характеризиращи се с излишни коремни мазнини и високи нива на триглицериди, холестерол, кръвно налягане и кръвна захар на гладно, които заедно повишават риска от сърдечни заболявания.
Имайте предвид, че много изследвания, свързващи маслото от рапица с ползите за здравето на сърцето, се финансират от индустрията на рапицата, което потенциално поражда конфликт на интереси. Като цяло са необходими повече изследвания върху рапицата и здравето на сърцето.
В допълнение, проучванията върху гризачи свързват това масло с повишено възпаление, отрицателно въздействие върху паметта и по-ниски нива на антиоксиданти в кръвта.
Междувременно многобройни проучвания показват, че зехтинът екстра върджин има противовъзпалителни свойства и ползи за здравето на сърцето.
Що се отнася до вашето здраве, повече доказателства подкрепят ползите от зехтина върху рапицата.
ОбобщениеЗдравото изследване свързва зехтина - особено екстра върджин - с ползите за здравето, включително за сърцето ви. Той е по-малко рафиниран и може да се похвали с повече антиоксиданти от рапичното масло, което го прави по-добър избор.
Долния ред
Зехтинът и маслото от рапица са популярни масла за готвене, които споделят сходни приложения.
Докато рапицата може да е по-подходяща за пържене, и двете могат да се използват за готвене със средна температура. Зехтинът е по-добър избор за топинги като дресинг за салати.
Забележително е, че зехтинът е по-здравословен от рапицата, тъй като осигурява много антиоксиданти за борба с болестите и е полезен за сърцето ви.
Ако търсите здравословно, универсално олио за готвене, зехтинът е страхотен избор.
-monday-blues.jpg)
