Мътеница е ферментирал млечен продукт.
Повечето съвременни мътеници са култивирани, което означава, че към него са добавени полезни бактерии. Тя се различава от традиционната мътеница, която днес рядко се среща в западните страни.
Тази статия се отнася до култивирана мътеница просто като мътеница.
Този млечен продукт се използва най-често при печене. Например, това е често срещана съставка в бисквити, кифли, бързи хлябове и палачинки. Може да се използва и в тесто за пържени храни или като кремообразна основа в супи, картофена салата или салатни превръзки.
Тази статия прави преглед на храненето, ползите и недостатъците на мътеница и ви казва как да направите заместители на закупените в магазина сортове.
Какво е мътеница?
Името мътеница е донякъде подвеждащо, тъй като не съдържа масло.
Традиционната мътеница е остатъците от течности, след като пълномасленото мляко е било смесено в масло. Този вид мътеница днес рядко се среща в западните страни, но остава разпространен в някои части на Непал, Пакистан и Индия.
Днес мъницата се състои предимно от вода, млечна захар лактоза и млечен протеин казеин.
Той е пастьоризиран и хомогенизиран и са добавени бактерии, произвеждащи млечна киселина, които могат да включват Lactococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus.
Млечната киселина повишава киселинността на мътеница и предотвратява нежелания бактериален растеж, което удължава срока на годност. Той също така придава на мътеница леко киселия вкус, който е резултат от ферментацията на бактериите лактоза, основната захар в млякото.
Пътеника е по-дебел от млякото. Когато бактериите в напитката произвеждат млечна киселина, нивото на рН се намалява и казеинът, основният протеин в млякото, се втвърдява.
Когато рН се намали, мътеница се сгъстява и уплътнява. Това е така, защото по-ниското рН прави мътеница по-кисела. Скалата на pH варира от 0 до 14, като 0 е най-киселинният. Кравето мляко има рН 6,7–6,9, в сравнение с 4,4–4,8 за мътеница.
ОбобщениеСъвременната мътеница е култивиран, ферментирал млечен продукт, често използван в печенето. Съдържа бактерии, които го правят кисел и по-плътен от обикновеното мляко.
Хранене с мътеница
Мътеница съдържа много храна в малка порция.
Една чаша (245 ml) култивирана мътеница осигурява следните хранителни вещества:
- Калории: 98
- Протеин: 8 грама
- Въглехидрати: 12 грама
- Мазнини: 3 грама
- Фибри: 0 грама
- Калций: 22% от дневната стойност (DV)
- Натрий: 16% от DV
- Рибофлавин: 29% от DV
- Витамин B12: 22% от DV
- Пантотенова киселина: 13% от DV
ОбобщениеЕдна порция мътеница е добър източник на няколко хранителни вещества, включително протеини, калций и рибофлавин.
Ползи за здравето от мътеница
Мътеница може да предложи няколко ползи за здравето, включително подобряване на кръвното налягане и здравето на костите и устната кухина.
Може да се смила по-лесно от други млечни продукти
Млечната киселина в мътеница може да направи съдържанието на лактоза по-лесно смилаемо. Лактозата е естествената захар в млечните продукти.
Много хора са с непоносимост към лактоза, което означава, че нямат ензима, необходим за разграждането на тази захар. Приблизително 65% от хората по света развиват известна степен на непоносимост към лактоза след ранна детска възраст.
Някои хора с непоносимост към лактоза могат да пият култивирани млечни продукти с малко или никакви странични ефекти, тъй като лактозата се разгражда от бактериите.
Може да поддържа здрави кости
Пътеника е добър източник на калций и фосфор, както и на витамин D, ако е подсилен. Пълномаслените сортове също са богати на витамин К2.
Тези хранителни вещества са важни за поддържане на здравината на костите и предотвратяване на дегенеративни костни заболявания като остеопороза, но много хора не получават достатъчно от тях.
5-годишно проучване при хора на възраст 13–99 години установява, че тези с прием на фосфор 2–3 пъти по-високи от препоръчителната диетична доза от 700 mg на ден, увеличават костната си минерална плътност с 2,1% и съдържанието на костни минерали с 4,2%.
По-високият прием на храни, богати на фосфор, също е свързан с по-висок прием на калций. Храненето с повече калций и фосфор е свързано с 45% по-нисък общ риск от остеопороза сред възрастни с нормални нива на тези два минерала в кръвта.
Има и нови доказателства, че витамин К2 е полезен за здравето на костите и лечението на остеопороза, особено в комбинация с витамин D. Витамин К2 насърчава образуването на кости и предотвратява разграждането на костите.
Може да подобри здравето на устната кухина
Пародонтозата е възпаление на венците и поддържащите структури на зъбите. Това е много често срещано състояние и се причинява от пародонтални бактерии.
Ферментиралите млечни продукти като мътеница могат да имат противовъзпалителни ефекти върху кожните клетки, които покриват устата ви.
Приемът на калций от ферментирали млечни храни е свързан със значително намаляване на пародонтита. Не млечните храни изглежда нямат този ефект.
Това може да бъде особено полезно за хора, които имат възпаление на устата в резултат на лъчева терапия, химиотерапия или болест на Crohn.
Може да помогне за понижаване на нивата на холестерола
В малко 8-седмично проучване при 34 възрастни, консумиращи 45 грама, или приблизително 1/5 чаша, разтворена мътеница (мътеница на прах, смесена с вода) дневно намалява общия холестерол и триглицеридите съответно с 3% и 10%, в сравнение с плацебо.
Освен това участниците, започнали проучването с повишени нива на LDL (лош) холестерол, забелязват 3% намаление на този тип холестерол.
Сфинголипидните съединения в мътеница могат да бъдат отговорни за този ефект, като инхибират абсорбцията на холестерол в червата. Сфинголипидите са част от мембраната на глобулите на млечната мазнина (MFGM) в мътеница.
Свързан с по-ниски нива на кръвното налягане
Някои доказателства сочат, че мътеница може да помогне за понижаване на кръвното налягане.
В проучване при 34 души с нормално кръвно налягане, които ежедневно консумират мътеница, намаляват систолното кръвно налягане (най-високото число) с 2,6 mm Hg, средното артериално кръвно налягане с 1,7 mm Hg и плазмения ангиотензин-I конвертиращ ензим с 10,9%, в сравнение с плацебо.
Средното артериално кръвно налягане е средното налягане в артериите на човек по време на един сърдечен ритъм, докато плазменият ангиотензин-I конвертиращ ензим помага да се контролира кръвното налягане чрез регулиране на обема на течността в тялото ви.
Въпреки че тези резултати са обнадеждаващи, са необходими повече изследвания.
ОбобщениеМътеница е добър източник на витамини и минерали, за които е известно, че помагат за поддържането на здрави кости. Той също така съдържа съединения, които могат да подобрят здравето на устната кухина и сърцето.
Недостатъци на мътеница
Пътеница може да има и няколко недостатъка, свързани със съдържанието на сол и потенциал да предизвика алергични реакции при някои индивиди.
Може да е с високо съдържание на натрий
Млечните продукти съдържат добри количества натрий, поради което е важно да проверите етикета на хранителните стойности, ако трябва да ограничите приема на натрий.
Консумацията на много натрий е свързана с повишен риск от високо кръвно налягане, особено сред хора, които са чувствителни към солта. Високото кръвно налягане е рисков фактор за сърдечни заболявания.
За хора, които са чувствителни към хранителна сол, диетите с високо съдържание на натрий могат да увредят сърцето, бъбреците, мозъка и кръвоносните съдове.
Храните с ниско съдържание на натрий се определят като съдържащи 140 mg натрий или по-малко на порция. За сравнение, 1 чаша (240 ml) мътеница може да опакова 300–500 mg от това хранително вещество.
По-специално, мътеница с по-ниско съдържание на мазнини често съдържа дори повече натрий, отколкото версиите с по-високо съдържание на мазнини.
Може да причини алергични реакции или проблеми с храносмилането при някои хора
Мътеница съдържа лактоза, естествена захар, към която много хора са непоносими.
Въпреки че мътеница изглежда по-лесно смилаема от някои хора с непоносимост към лактоза, много от тях все още могат да бъдат чувствителни към съдържанието на лактоза.
Симптомите на непоносимост към лактоза включват стомашно разстройство, диария и газове.
Хората, които са алергични към мляко, а не към непоносимост, изобщо не трябва да консумират мътеница. Алергията към мляко може да причини повръщане, хрипове, копривна треска, разстроен стомах и дори анафилаксия при някои хора.
ОбобщениеНякои мътеница може да са с високо съдържание на сол и да съдържат съединения като лактоза, което може да е проблематично за някои хора.
Как да си направим заместители на мътеница
Ако мътеница не е налична или предпочитате да използвате нещо друго, има няколко замествания.
Подкислена мътеница
За да направите подкислена мътеница, имате нужда от мляко и киселина. Когато двете се смесят, млякото се подгрява.
Подкислена мътеница може да бъде направена от млечно мляко с всякакво съдържание на мазнини. Може да се направи и с млечни алтернативи без мляко, като соево, бадемово или кашуво мляко. Киселини като лимонов сок, бял оцет или ябълков оцет действат добре.
Съотношението е 1 чаша (240 ml) мляко към 1 супена лъжица (15 ml) киселина. Смесете внимателно двете съставки и оставете сместа да престои 5–10 минути, докато започне да се свива.
Чист йогурт
Подобно на мътеница, обикновеното кисело мляко е ферментирал млечен продукт. Можете да използвате обикновено кисело мляко като заместител на мътеница при печене в съотношение 1: 1.
Ако рецептата изисква 1 чаша (240 мл) мътеница, можете да замените 1 чаша (240 мл) кисело мляко.
Крем от зъбен камък
Кремът от зъбен камък е страничен продукт от производството на вино. Това е киселина, която обикновено се използва в печенето като набухвател. Това е така, защото комбинирането на крем от зъбен камък и сода за хляб води до получаване на въглероден диоксид.
Смесете 1 чаша (240 мл) мляко и 1 3/4 чаени лъжички (6 грама) сметана от зъбен камък и оставете да престои няколко минути.
За да предотвратите сместа да стане на бучки, смесете крема от зъбен камък с няколко супени лъжици мляко, преди да го добавите към останалото мляко.
ОбобщениеМогат да се направят няколко замествания за мътеница при печене. Мнозина използват комбинация от киселина и млечни или млечни млека.
Долния ред
Мътеница е млечен продукт, богат на витамини и минерали, който може да предложи няколко ползи за костите, сърцето и здравето на устната кухина.
И все пак, това може да причини проблеми на тези с непоносимост към лактоза или алергия към мляко.
Ако толерирате млечни продукти, мътеница е чудесно и многостранно допълнение към здравословното хранене.
